㈜주스템 최진혁 대표, 식품 제조 경쟁력은 공정과 기준에서 나온다
[핸드메이커 장준영 기자] 식품 제조 산업은 제품 아이디어는 물론 인허가 체계, 설비 구성, 공정 표준화와 같은 제조 인프라가 품질과 신뢰도를 좌우하는 분야다.
특히 OEM·ODM 기반 식음료 제조 시장에서는 초도 생산과 재주문 간 품질 재현성, 식품 안전 기준 준수 여부가 기업 경쟁력의 핵심 요소로 작용하고 있다. 이러한 환경 속에서 공정 재현성과 제조 기준을 중심에 둔 식품 제조 기업이 주목받고 있다.
본지는 저온 단시간 살균과 무산소·비노출 이송 공정을 기반으로 데이터 중심 제조 시스템을 구축해 온 ㈜주스템 최진혁 대표를 만나, 식품 제조 공정 설계 철학부터 다-라인 운영 전략, 품질 관리 체계, 그리고 2026년을 향한 OEM·ODM 사업 확장 계획까지 이야기를 들어봤다.
간단한 자기소개와 ㈜주스템을 설립하게 된 배경
주식회사 주스템은 식음료 제조를 중심으로 제조 기준과 공정 재현성을 핵심 가치로 설계된 식품 제조 기업이다. 식품 산업의 경쟁력은 아이디어는 물론 인허가 체계, 설비 구성, 공정 표준화와 같은 제조 인프라에서 결정된다고 생각한다. 그러나 실제 현장에서는 이러한 인프라를 제대로 갖추지 못한 경우가 많다고 느꼈다.
㈜주스템 대표자 및 실무진은 국내 대기업 출신으로 생산 공정 운영, 품질 기준 관리, 인허가 대응 등 제조 전반을 경험했다. 이후 식품 분야에 대한 관심을 갖고 여러 제조 현장을 벤치마킹하는 과정에서 공정 재현성과 프로세스가 아직 부족하다는 문제의식을 갖게 됐다. 품질 관리 기준과 인허가 대응, 생산 공정 운영을 제대로 갖춘다면 충분히 경쟁력이 있겠다고 판단했고, 이러한 경험과 문제의식을 바탕으로 설립 초기부터 설비, 인허가, 품질관리 체계를 내부 역량으로 직접 구축하며 ㈜주스템을 설립했다.
저온 살균 및 무산소·비노출 이송 공정은 기존 방식과 어떤 차이가 있으며, 품질 신뢰성에는 어떤 영향을 주나
㈜주스템은 저온 단시간 살균 공정을 적용하고, 공정 전반을 무산소·비노출 구조로 설계했다. 기존 제조 방식은 정확한 배합이나 Brix 설정이 실무자의 경험과 관능에 의존하는 경우가 많고, 공정 중 탱크를 열거나 배관을 개방하는 과정에서 산소 노출이 발생하기도 한다. 이러한 방식은 맛과 색의 편차로 이어질 수 있다.
반면 ㈜주스템은 모든 공정을 데이터화해 초도 단계에서 배합비와 조건을 실험을 통해 확정하고, 공정 중에는 뚜껑을 열거나 배관을 개방하지 않는다. 온도와 조건을 정밀하게 제어한 저온 단시간 살균과 밀폐 이송 구조를 통해 산소 노출을 최소화하고, 그 결과 맛과 색, 품질의 재현성을 안정적으로 유지하고 있다. 이 방식 덕분에 초도 생산과 재주문 간 품질 차이로 인한 CS나 식품 안전 사고 이력이 없다.
일반적인 대량 생산 공장과 비교했을 때, ㈜주스템의 다-라인 공정 운영과 맞춤형 레시피 대응 능력의 차별점
㈜주스템은 단일 품목 대량 생산 위주의 구조가 아니라, 다-라인 공정 운영 구조를 갖추고 있다. 공장을 준공할 때부터 병렬 라인을 모두 분리해 설계했기 때문에 대량 생산뿐 아니라 소량 다품종 생산도 동시에 대응할 수 있다. 이를 통해 소량 MOQ 주문과 대량 물량을 한 공장에서 유연하게 운영하고 있다.
또한 단순 배합 중심의 생산이 아니라, 원료 특성, 점도, Brix, pH, 살균 조건 등을 종합적으로 고려해 레시피를 설계하고 공정과 매칭한다. 브랜드나 파트너사가 요구하는 스펙을 양산 단계에서도 정확하게 구현할 수 있으며, OEM·ODM 파트너의 기획 의도를 안정적으로 제품화할 수 있는 것이 강점이다.
㈜주스템의 품질 관리 시스템
원재료 입고부터 보관, 전처리, 가공, 출고까지 전 공정을 HACCP 기준에 따라 관리하고 있다. 계약 원료사에서 원물을 공급받아 이력과 상태를 관리하며, 원료 특성에 따라 전처리 공정을 차별화한다. 생산 과정에서는 Brix, 점도, 온도, 유량 등 핵심 지표를 지속적으로 관리하고, 출고 전 품질 기준을 충족한 제품만 유통한다.
원물은 매번 상태가 다를 수밖에 없기 때문에 자동화 설비가 단순히 레시피대로만 움직인다고 해서 동일한 맛이 나온다고 보지는 않는다. 원물 상태를 반영해 미세하게 조율하는 것이 제조 기술이며, 이를 가능하게 하기 위해 설비 후단에서 조율할 수 있도록 병렬 구조로 설계했다. 이러한 관리 체계를 통해 파트너사에 안정적인 품질을 제공하고 있다.
제품 출고 이후 파트너사와의 협업 및 품질 피드백은 어떻게 이루어지나
출고 이후에도 생산 데이터와 품질 이력을 기반으로 지속적인 피드백 관리를 진행한다. 문제가 발생할 경우 즉각적으로 공정 원인을 분석할 수 있도록 이력 관리 시스템을 운영하고 있으며, 재발주 시에도 동일한 품질을 재현할 수 있도록 기준 데이터를 유지한다.
일부 파트너사는 단순한 제조 요청을 넘어 레시피 가이드라인이나 품질 관리 체계 자체를 함께 설계해 달라고 요청하기도 한다. 이러한 경우 제조 거버넌스 형태로 협업하며, 단순 납품 관계가 아닌 장기적인 제조 파트너십을 지향하고 있다.
연구개발(R&D)은 어떤 방식으로 이루어지고 있으며, ㈜주스템이 추구하는 R&D의 방향
주스템의 연구개발은 연구소 중심이 아니라 제조 현장 기반으로 운영된다. 파일럿 테스트와 공정 조건 실험, 양산 데이터 축적을 통해 실제 생산에 적용 가능한 기술과 공정을 개발한다. 설비와 배관은 한번 구축하면 변경이 어렵기 때문에, 초기 설계 단계부터 후단 조율이 가능하도록 병렬 구조로 구성했다.
R&D의 목적은 새로운 기술 자체가 아니라, 현장에서 반복 가능한 공정과 안정적인 품질 구현이다. 공정을 소프트웨어적으로 세팅해 어떤 레시피가 들어와도 섬세하게 대응할 수 있는 구조를 만드는 데 집중하고 있다.
2026년 ㈜주스템의 핵심 역점 사업과 향후 계획
2026년에는 OEM·ODM 사업 확대와 함께 공정 자동화 및 공정 모니터링 시스템 고도화에 집중할 계획이다. 기존의 서면 기록 중심 관리에서 벗어나 모든 공정을 데이터화하고, 공정 운영과 품질 관리를 데이터 기준으로 전환할 예정이다. 이를 통해 공정 추적성과 완성품 품질 관리 수준을 한층 강화한다.
또한 유기농 원료 기반 제품 라인을 확장하고, 데이터 기반 품질 관리 체계를 정교화해 제조 효율성과 품질 신뢰도를 동시에 높일 계획이다. 싱가포르 수출 경험을 바탕으로 중국 등 해외 시장 진출도 준비하고 있다.
경영 철학
식품 제조는 속도보다 기준, 마케팅보다 제조의 정직함이 중요하다고 생각한다. 단기적인 성과보다는 장기적인 신뢰를 우선하며, 기준을 지키는 것이 결국 가장 빠르고 안정적인 성장 경로라고 본다. ㈜주스템은 특정 브랜드를 키우기보다, 다양한 브랜드의 다양한 플레이버에도 기준에 맞춰 완벽하게 제조하는 식음료제조파트너로 자리 잡고자 한다.
제조업 창업을 꿈꾸는 젊은 도전자들에게 전하고 싶은 조언
제조업은 초기 진입 장벽이 높지만, 기준과 원칙을 지키는 기업에는 분명한 기회가 있다. 외주에 의존하기보다 핵심 공정과 기준을 스스로 이해하고 통제할 수 있는 역량을 갖추는 것이 중요하다. 속도보다 정확성, 아이디어보다 실행 가능한 구조를 먼저 만드는 것이 제조업 창업의 출발점이라고 생각한다.
출처 : 중소벤처기업신문(https://www.mssnews.com/)